L’AOC octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage :
- fermier
- au lait cru
- fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril - 15 novembre).
Seuls 80 producteurs continuent à perpétuer cette tradition ancestrale, avec une vie simple et rude sur les montagnes volcaniques.
Ils utilisent obligatoirement pour le lait un récipient en bois indispensable au développement des arômes spécifiques : la gerle.
La zone d’appellation de l’AOC Salers
La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd’hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et de la Corrèze).
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Salers, il faut :
- 400 litres de lait
- la fabrication se fait deux fois par jour, immédiatement après chaque traite (le lait ne peut être stocké au froid)