Fromage de roi
Le Saint Nectaire est né sur une des plus petites zones AOC de l’Hexagone. Issu de la zone volcanique des Monts Dore, dont les terres culminent à 1886 m d’altitude, le Saint-Nectaire AOC sort de son territoire d’origine lorsqu’il est introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre.
Aujourd’hui, il se fabrique dans les mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale parfume le lait d’arômes délicats. Seule différence depuis 1964, il existe à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. De forme circulaire d’environ 21 cm de diamètre pour une épaisseur de 5 cm, le Saint-Nectaire AOC s’habille d’une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou orangée. Il pèse environ 1,7 kg. Tranché, il laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir. Une plaque de caséine verte de forme ovale est apposée sur sa version fermière comme un sceau de bonne conformité. Elle est de forme rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier. Fromage des gastronomes, il a un parfum inimitable de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisettes.
AOC Saint-Nectaire : la fabrication
Transformé après chaque traite pour le fermier, le lait est travaillé à chaud (33°C). Il est emprésuré puis le caillé obtenu est alors brisé pour faire sortir le petit lait. La cuve est ensuite déplacée lentement pour regrouper la tome et la séparer du petit lait. La tome est ensuite répartie dans des moules. Ainsi formé, le fromage est alors salé au gros sel avant d’être mis sous presse pendant 24h. L’affinage commence ensuite pour une durée minimum de quatre semaines pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Pendant cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois par jour à l’eau salée et retournés pour obtenir un croûtage fleuri.
AOC / AOP
Le Saint-Nectaire est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée.
Plus d’infos sur le site des Fromages AOP d’Auvergne