Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, il fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille. C’est le Maréchal de la Ferté-Sennecterre qui lui valut l’honneur d’être introduit à la cour de Louis XIV.
Principal fromage AOC fermier de France, tant en volume (6300 tonnes) qu’en nombre de producteurs (plus de 250). Il est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 (8000 tonnes) grâce au lait d’environ 700 éleveurs. Une vingtaine d’affineurs viennent compléter la filière.
L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone.
La zone d’appellation de l’AOC Saint-Nectaire
Cette zone est l’une des plus petites zones AOC de France.
Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des Monts Dores.
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut :
- 13 à 14 litres de lait
- obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite
- et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée
On reconnait le Saint-Nectaire :
- fermier : plaque en caséine verte ovale
- laitier : plaque en caséine verte carrée