L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe officiel de qualité qui a été instauré en 1935, d’abord pour les AOC viticoles, puis étendu aux produits agroalimentaires en général, produits laitiers en particulier.
L’AOC identifie un produit typique, dont le caractère est lié à son origine géographique : elle est l’expression d’un lien intime entre producteurs, produits et terroir. L’AOC est la combinaison de multiples éléments : facteurs naturels (agronomie, géologie, climat...) mais aussi facteurs humains (culture, histoire, savoir-faire...). L’AOC valorise ainsi un produit à la notoriété solidement établie sur un territoire donné. Ses caractéristiques font que ce produit ne peut être reproduit à l’identique hors de son terroir d’origine.
Les produits revendiquant l’AOC doivent se soumettre à un agrément, et notamment à un examen régulier de leurs caractéristiques analytiques (taux d’extrait sec, taux de matière grasse) et organoleptiques (goût, aspect). L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) est l’organisme qui est chargé au niveau national du contrôle des AOC, en partenariat avec les syndicats d’Appellation.
Chaque AOC est définie par un décret d’appellation, qui porte sur les points suivants :
- délimitation de la zone de production AOC
- définition des conditions de production du lait, des conditions de la transformation fromagère et des conditions d’affinage
- définition des modalités de contrôle et d’agrément du produit.
Depuis 1992, la notion d’AOC est reconnue au niveau européen, à travers la notion d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), titre dont bénéficient les AOC nationales.