La grande dame au cœur tendre
L’histoire raconte que les druides gaulois connaissaient déjà la Fourme et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre sur Haute » dans les monts du Haut Forez. Aujourd’hui, ce fromage est fabriqué quasi exclusivement en laiterie avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d’altitude, ce qui lui confère une saveur caractéristique de campanule et de bruyère. Produite dans la Loire, le Puy-de-Dôme et sur 5 cantons du Cantal situés autour de Saint-Flour, la Fourme d’Ambert est un des rares fromages au féminin. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 13 cm de diamètre, de 19 cm de hauteur et d’un poids d’environ 2 kg. De couleur blanche à crème, de texture souple, présentant des ouvertures régulières, un persillage allant de bleu à vert et une croûte naturellement sèche (présage d’un bon affinage), la Fourme d’Ambert renferme des arômes rustiques et très parfumés.
Même si une tranche de pain tiédi suffit à exalter sa saveur, elle accepte d’être fondue sur une crêpe ou un blinis, d’accompagner les pommes de terre en chemise ou de jouer les liants de sauce pour des poissons, volailles et gibiers. Question vin, ses meilleurs accords sont à prévoir avec un vin blanc moelleux ou un vin rouge fruité.
AOC Fourme d’Ambert : la fabrication
18 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une Fourme d’Ambert. Ils seront ensemencés en penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au cœur du fromage puis emprésurés pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassés selon une technique qui permettra de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule pour former des ouvertures naturelles dans la pâte. Vient ensuite le moment du moulage et de l’égouttage pendant 24 h. Le salage se fait ensuite soit à sec, le plus souvent, soit par immersion en saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. La Fourme est alors piquée afin d’aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l’affinage d’une durée de 28 jours minimum.
AOC / AOP
La Fourme d’Ambert est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée.
Plus d’infos sur le site des Fromages AOP d’Auvergne