Fromages AOC d’Auvergne et fruits frais
On dit toujours fromage OU dessert, mais marier Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal, Saint Nectaire ou Salers avec les fruits permet de multiplier les saveurs et les instants gourmands !
La fraîcheur et le croquant des fruits rehaussent la texture moelleuse des fromages d’Auvergne. Néanmoins, certains mariages sont particulièrement heureux.
L’alliance la plus traditionnelle en toutes saisons est celle des bleus (Fourme d’Ambert ou Bleu d’Auvergne) avec la poire, que l’on peut interpréter tant en tartine, qu’en gratin ou même en tarte (tarte fine aux poires et au Bleu d’Auvergne) et en brochettes (brochettes tomate, jambon, poire et Fourme d’Ambert).
Pour changer, il suffit de remplacer la poire par des lamelles de pommes, en jouant sur les différentes variétés : l’acidité de la Granny Smith siéra particulièrement bien au Saint Nectaire, tandis que la rondeur de la Pink Lady sera un régal avec du Cantal Vieux. A découvrir par exemple dans un clafoutis sucré-salé pour l’apéritif !
A l’automne, la figue est une compagne de choix pour la Fourme d’Ambert, dont on peut la farcir (figues à la Fourme d’Ambert), mais aussi avec le Cantal,pour des tartines qui changent (tartine de campagne Cantal, pomme et figue). Choisissez de préférence des figues violettes, plus charnues et plus goûteuses. De saison aussi, le raisin, qui fait de belles brochettes avec des dés de fromage : raisin noir + Bleu d’auvergne, raisin blanc + Salers.
Au printemps, des plaisirs nouveaux reviennent avec l’arrivée des petits fruits rouges et du cassis, qui sera délicieux croqué avec du Cantal jeune. N’oubliez pas que la tomate est aussi… un fruit ! Son goût tendrement acidulé est apprécié du Saint-Nectaire, en tartelettes par exemple (tartelettes au Saint-Nectaire et à la tomate).
Enfin, en été, vous avez l’embarras du choix : des dés de melon d’eau rafraîchissent parfaitement le Salers, tandis que pêches, nectarines et abricots se marient tant au Cantal quel que soit son âge qu’au Saint-Nectaire. Pour le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert, jouez plutôt la carte du tendre, avec les douces saveurs de la mirabelle…
Fromages AOC d’Auvergne, confitures et fruits secs
Si l’habitude est d’accompagner la tomme de brebis de confiture de cerises noires, pourquoi ne pas s’amuser à proposer la même chose avec les fromages d’Auvergne ?
Ainsi, en complément de votre plateau, proposez :
- de la confiture d’abricots avec le Cantal vieux,
- de la confiture de figues avec le Bleu d’Auvergne,
- de la confiture de tomates vertes avec le Salers,
- de la confiture ou de la gelée de coing avec la Fourme d’Ambert,
- de la confiture d’airelles ou de cassis avec le Saint-Nectaire.
L’acidulé de la rhubarbe, sous forme de confiture ou de compote, se mariera étonnamment avec du Cantal Entre Deux.
Les chutneys, préparations d’origine indienne mêlant fruits, vinaigre et épices, sont plus osés mais encore plus raffinés : un chutney de kiwi, aux parfums aigres-doux, soulignera les arômes boisés de la Fourme d’Ambert, tandis qu’un chutney pêche-abricots se fera tout doux avec une tartine de Salers (petites tartines de Salers au chutney de brugnons et d’abricots).
Enfin, les fruits secs ne sont pas en reste : raisins secs à croquer en même temps que le Salers dans un Bourriols (bourriols au Salers, au miel et aux raisins), pruneaux à farcir de Bleu d’Auvergne, abricots à fourrer de Saint-Nectaire roulés dans des graines croquantes : parfait pour un apéritif qui change !
Mariage de saison et mariage de passion, les fruits et les fromages AOC d’Auvergne font dans tous les cas… bon ménage !
Eva Gablain
Lire l’interview d’Eva Gablain dans notre rubrique "Fans de fromages AOC d’Auvergne"