Toute une histoire
C’est le doyen des fromages AOC d’Auvergne. Depuis 2000 ans, le Cantal est toujours issu des mêmes territoires et fabriqué selon le même principe. Apprécié pour son inimitable goût de beurre, de noisette et de réglisse, il nécessite plus de 400 litres de lait de vache pour atteindre sa taille optimale. Fromage à pâte pressée non cuite, le Cantal AOC se présente traditionnellement sous forme d’un cylindre de 35 à 45 kg au diamètre de 36 à 42 cm. Il existe aussi un Cantal plus petit dont le poids et compris entre 8 et 10 kg. Selon son affinage, il procure des sensations différentes. C’est ainsi qu’une saveur douce, fraîche et lactée se cache sous la fine croûte grise blanche d’un Cantal Jeune après 30 à 60 jours d’affinage. De 90 à 210 jours, il prend le nom d’Entre Deux avec une robe dorée au goût plus épanoui laissant un souvenir de hauts pâturages. Après 240 jours, on parle de Cantal Vieux au goût de terroir, aux notes puissantes, épicées, corsées et intenses.
Avec son goût de caractère, gorgé de saveurs, il s’apprécie traditionnellement seul. Sa force de caractère lui permet cependant de se marier avec des raisins, de la pomme, des fruits rouges, des champignons d’automne et des asperges vertes revenus à la poêle, un risotto, une truffade ou tout simplement une salade. Il peut également se râper pour accompagner vos pâtes et vos pizzas.
AOC Cantal : la fabrication
Qu’il soit fabriqué en laiterie ou à la ferme, le lait, cru ou pasteurisé est toujours travaillé entre 30 et 34 °C, puis, additionné de présure. Le caillé ainsi obtenu est découpé avant d’être une première fois pressé pour obtenir une tome qui mature au minimum 10 heures. Celle-ci est alors broyée pour être salée dans la masse. Le premier pressage lui confère sa souplesse et sa texture fondante, le second lui donne sa forme, ses rondeurs et sa tenue. Ces opérations se réalisent en 33h minimum. Ensuite l’affinage se déroule en caves fraîches (6 à 12°), sombres, où l’hygrométrie n’est jamais inférieure à 95%. Les fourmes de Cantal y mûrissent sous l’œil du maître affineur qui les frotte à l’aide d’une toile et les retourne régulièrement.
AOC / AOP
Le Cantal est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1956. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée.
Plus d’infos sur le site des Fromages AOP d’Auvergne