Le Cantal est un fromage à la texture étonnante, qui ne se dévoile pas du premier coup !
Depuis plus de 2000 ans, les hommes du “Pays Vert” transforment le lait en fromage d’une façon très particulière : le caillé issu de la coagulation du lait est pressé avant d’être broyé, salé et mis enfin en moule, et repressé. Le fromage entre alors en caves d’affinage, où il est frotté et retourné régulièrement, sa croûte prenant peu à peu son bel aspect doré.
Sa zone de production culmine à 1858 m au plomb du Cantal, qui lui a donné son nom. En 2006, 19000 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 17 transformateurs laitiers, 90 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 3000 éleveurs laitiers.
La zone d’appellation du Cantal
La zone de production est également appelée le « Pays Vert » (600 000 ha).
La zone est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal.
Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut :
- 400 litres de lait
- un minimum de 33 heures (durée de fabrication)
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
- Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours
- Cantal entre-deux : affiné de 90 à 210 jours
- Cantal vieux : affiné plus de 240 jours